Вино из облепихи
Раньше (в 70-е годы) у меня с приготовлением вина из облепихи проблемы не возникали. Тогда для этих целей использовались ягоды, собранные на диких "плантациях" в долине р. Темник. Бралась она в конце августа чуть недозрелая, поэтому сусло бродило и осветлялось замечательно.
Позже, когда на вино пошла садовая облепиха культурных сортов, сразу же обозначились и проблемы: сусло бродило слабо, сахар полностью не сбраживался. Вино удавалось осветлить только после неоднократного фильтрования и длительной выдержки. Причин, как я себе их представляю в настоящее время, несколько.
Во-первых, плоды культурных сортов облепихи по сравнению с дикорастущими содержат в значительно больших количествах сахар и масло. Во-вторых, сбор ягод чаще всего проводится в конце первой декады сентября, т. е. в пору их полной зрелости. То и другое необходимо учитывать в технологии на стадиях переработки сырья и осветления виноматериала, т. к. давно было подмечено виноделами, что сусло из любой перезрелой ягоды работает заметно хуже и "капризничает".
Из положения я выхожу следующим образом. Собранная немытая ягода по возможности без проволочки (а то заплесневеет) дробится миксером в пластмассовой или эмалированной посуде. В последнем случае желательно, чтобы посуда была без отбоин. Сок из мезги отжимаю через двойной капроновый чулок дважды, а то и трижды. Перед вторым и третьим отжатием в мезгу добавляю отстоявшуюся воду и повторно разбиваю миксером. Если нет миксера, можно вполне обойтись деревянной толкушкой. Отжимки раскладываю на противень для сушки (впоследствии их можно использовать для приготовления домашнего облепихового масла), а весь объем сока сливаю в эмалированные ведра или большие кастрюли. Добавляю в каждое (или каждую) примерно 200-250 г сахара, покрываю сверху марлей и оставляю в таком виде в обычных комнатных условиях на 3 дня.
В течение этого времени периодически снимаю вершок -- оранжевую вспененную массу, которую складываю в стеклянные банки, пересыпаю сахаром в пропорции примерно 1:1 и помещаю в морозилку (для пропитки коржей -- великолепная паста). Эта операция позволяет в значительной мере очистить сок от примесей. Спустя 3 дня сок сливаю в двадцатилитровую бутыль, добавляю сахар и хорошо отстоявшуюся от хлора воду и ставлю в угол на брожение.
Пропорции ягоды, воды и сахара из расчета на 20-литровую бутыль: ягод 15 литров (1,5 ведра), сахара -- 5 кг, воды -- под горлышко бутыли. Раствор готовлю в такой последовательности. Сначала заливаю в бутыль весь сок, и доливаю воды до 3/4 объема бутыли и вношу 2,5 кг сахара. Сахар желательно предварительно растворить в теплой воде. Остальной сахар вношу за 3-4 приема, примерно равными долями на 4-ый, 7-ой, 10-ый день после начала брожения. Воды доливаю понемногу, в течение примерно 1,5 мес.
Роль воды -- разбавить концентрацию кислоты в облепиховом соке до такой степени, чтобы в вине ее было порядка 0,5-0,8%. При такой кислотности вино приобретает наиболее гармоничный вкус и достаточную прочность. Если знать, каково содержание кислоты в плодах культивируемого вами сорта облепихи (оно варьирует от 1,4 до 3,8%), то можно точно вычислить количество воды, добавляемой на 1 литр чистого сока. Я же ее добавляю из расчета 1,6 л на 1 литр чистого сока. Это соответствует усредненному значению концентрации кислоты (2%) в соке культурных сортов.
Многократный долив воды необходим для систематического перекрытия верхней границы сусла в период бурного брожения, чтобы предотвратить зарождение и развитие зоны уксусного брожения. С этой же целью надо ежедневно по 4-5 раз покачивать бутыль, омывая таким образом ее стенки и указанную зону.
О сахаре. Его роль двоякая. На стадии брожения сусла сахар обеспечивает достижение требуемой концентрации спирта в вине: в столовом -- порядка 10--13% (объемных), в некрепленом сладком -- 13--16%, десертном -- 14--16%. Поскольку выход спирта из одного кг сахара составляет 0,511 л, то на получение каждого объемного процента спирта в 1 л сусла необходимо вносить 19 г сахара. Таким образом, чтобы получить вино с крепостью 16% (объемных), что соответствует 12,8 градусам, надо иметь в сусле 20-литровой бутыли 19 г х 20 л х 16%=6,08 кг сахара. Надо иметь в виду, что сахар уже содержится в соке облепихи -- порядка 5%, или около 0,4 кг в восьми литрах сока, полученных из 15 литров ягоды. Следовательно, необходимо внести 6,08 кг -- 0,4 кг=5,68 кг. Я же вношу 5 кг, т. к. заметил, что внесение большего количества приводит к его недоброду.
Другая роль сахара -- обеспечение приятного вкуса, а заодно, и необходимой прочности вина, если предстоит его длительное хранение. Для этих целей сахар вносят в полностью готовый (выбродивший, осветлившийся и дважды -- трижды снятый с осадка) виноматериал, для вкуса -- по вкусу, а для прочности -- из следующих соображений: вино крепостью 13,5% при указанной выше кислотности и так прочное; если крепость меньше, то каждый недостающий процент спирта надо компенсировать 6-ю процентами сахара (60 г сахара на 1 литр виноматериала).
Для создания условий нормальной жизнедеятельности дрожжевых грибков, обеспечивающих брожение, в сусло добавляю хлористый амоний (нашатырь) или карбамид (мочевину) из расчета 0,3 г на 1 л чистого сока и также суперфосфат из того же расчета.
В конце бурного брожения, когда бутыль практически заполнена и в ее верхней части скопились продукты механического разрушения клетчатки и облепиховое масло, провожу их отчерпывание с одновременной компенсацией объема сусла отстоявшейся водой. В это же время меняю ватно-марлевый тампон, до того предохранявший сусло от попадания в него пыли и другого мусора, на резиновой надувной шарик с двумя-тремя игольными проколами. Пока идет брожение, шарик надувается выделяющимся углекислым газом и не позволяет попасть в него воздуха. Он фактически играет роль рекомендуемого водяного затвора. Опадение шарика свидетельствует о завершении бурного брожения. К этому времени вина из других ягод и фруктов, как правило, осветляются, и их надо незамедлительно снимать с осадка. Но с облепиховым это чаще всего не случается. Тем не менее его также необходимо снимать с осадка. Я делаю эту операцию одновременно с фильтрованием вина через фланелевый конус (ворс наружу), на котором оседает часть мути. Фильтрование без смены фильтра полезно провести три раза подряд, чтобы вино, с одной стороны, лучше очистить, а с другой -- немного проветрить: соприкосновение с воздухом и его перемешивание в это время ему весьма полезно. После указанной операции вино ставится на дображивание. Этот период, называемый периодом тихого брожения, обычно продолжается 3-4 месяца. На бутыли снова шарик, но стоять бутыль должна в самом прохладном (10--12 градусов) месте. Через каждые 1,5-2 месяца вино желательно снова переливать, одновременно снимая осадок.
Завершение периода тихого брожения фиксируется по форме шарика: он не просто опал, но даже запал в горлышко бутыли. Если применяется водяной затвор, то об окончании брожения судят по полному прекращению выделения пузырьков углекислого газа через трубочку затвора.
Если и на этот раз вино не осветлилось, ничего не остается, как провести искусственное осветление. Подобные "капризы" случаются даже в Массандре, где их усмиряют также искусственным путем. Причем на качестве вина такая операция не сказывается.
Я осветляю вино с помощью яичного белка. Операция достаточно проста: беру свежее яйцо, тщательно отделяю белок от желтка и взбиваю его в пену, добавляя в несколько приемов полстакана кипяченой воды; затем размешиваю пену с небольшим количеством вина (примерно 1 литр), вливаю смесь тоненькой струйкой в бутыль с осветляемым вином, все тщательно перемешиваю и оставляю в покое. Дней через 15--30 оно обязательно осветлится.
На 20--30 л вина достаточно взять белок одного яйца. После снятия с осадка вино подслащиваю, разливаю в трех - и десятилитровые бутыли, и "долгоиграющие" бутылки, и ставлю в обычных комнатных условиях на выдержку. Часть вина, конечно, выпивается за лето, но кое-что сохраняется до осени. Вот оно-то и набирает приятный букет.
Чтобы сообщить об ошибке, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
